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Come cuocere le verdure con la tecnica del sottovuoto

Tra le tecniche di cottura professionali usate nelle cucine di ristoranti e hotel rientra sicuramente quella a bassa temperatura di alimenti sottovuoto. Molti Chef la utilizzano per ottenere piatti particolari per mantenere le qualità organolettica, la morbidezza e ottenere un punto di cottura ottimale, facilitando anche molto […]

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La pietra ollare nelle cucine dei ristoranti

Come pietra ollare si indica un materiale litico di colore verde scuro, costituito per lo più da rocce talcoso-cloritiche e/o serpentinose in varietà compatte. Le sue caratteristiche di lavorabilità e refrattarietà, e alta resistenza al fuoco la rendono ideale non solo per la costruzione di stufe e […]

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Come varia la resa degli utensili per cucine professionali in base ai materiali

La batteria di cucina è l’insieme di utensili per cucine professionali impiegati nella preparazione e cottura dei cibi. Questi utensili possono essere costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente […]

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La farina e le sue proprietà

Oltre alle giuste macchine alimentari come impastatrici per pizza e forni professionali, gli addetti del settore devono essere a conoscenza delle caratteristiche intrinseche di ogni ingrediente utilizzato. Per quanto riguarda i laboratori di panifici, pizzerie e pasticcerie (ma soprattutto a livello industriale) è certamente la farina a […]

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Guida ad una corretta manutenzione delle cappe aspiranti professionali

Per garantire il mantenimento dei requisiti previsti dalle vigenti disposizioni legislative e regolamentari, in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro e di igiene e sicurezza alimentare, nonché il buon funzionamento delle attrezzature, è importante effettuare periodici interventi di manutenzione delle cucine professionali e delle attrezzature per […]

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Aspetti critici di utensili e pentole professionali

Piatti da ristorante, stoviglie, pentole professionali, bicchieri… la cucina industriale non è costituita solo da macchine alimentari per la cottura e la manipolazione degli alimenti, ma anche di utensili e accessori per la preparazione e la conservazione dei cibi. In particolare, quando si scelgono delle pentole da […]

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Le brasiere professionali consentono di gestire diversi tipi di pietanze e molteplici metodi di cottura

Oggi le macchine alimentari in commercio, che fanno parte del segmento dedicato alla cottura professionale, consentono di realizzare una grande varietà di preparazioni, tramite differenti modi, tempi e temperature di cottura. Oltre ai classici forni professionali, fry top o girarrosti,  le brasiere consentono di preparare grandi quantitativi […]

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Cosa avviene durante la fase della formazione dell’impasto per pane e pizza

La lavorazione dell’impasto tramite impastatrice a forcella, a spirale o a bracci tuffanti che sia, ha un’importanza cruciale nella preparazione dei prodotti da forno dolci o salati. In questa fase le proteine del frumento formano una rete denominata glutine che rende l’impasto particolarmente elastico e idoneo alla […]

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Le aree di lavoro all’interno delle cucine dei ristoranti

L’arredamento di una cucina professionale è un processo che coinvolge diversi aspetti in base alle operazioni quotidiane che si svolgono all’interno di un ristorante. Dovrà essere dotata non solo di macchine alimentari, ma anche di elementi di arredo come tavoli inox, lavabi, tramogge, che servono alla preparazione […]

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Le principali macchine alimentari per la ristorazione collettiva

Oltre a forni e cucine a gas professionali, le griglie, i fry top e i cuocipasta a gas sono tre macchine alimentari molto diffuse in grandi ristoranti, alberghi, mense e tutte quelle attività che prevedono preparazioni in “larga scala”. La griglia, sormontata sempre da cappe aspiranti, può […]

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