La panificazione è un processo solo apparentemente semplice: in realtà, oltre a specifiche attrezzature per panifici, sono necessarie competenze circa le materie prime e le tecniche da eseguire. Ovviamente stiamo parlando di chi si dedica alla panificazione con professionalità e non si accontenta di acquistare solo l’ultimo […]
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In una cucina professionale l’aspetto fondamentale, oltre a quello della sicurezza e della convenienza sui consumi, è determinato dalla praticità. Nelle cucine gastronomiche, di ristoranti, pizzerie e tavole calde è naturalmente presente e centrale l’attrezzatura di cottura. Nella scelta della macchina da cottura si opta generalmente per […]
Leggi tutto →Spesso ci si sofferma su come allestire la cucina di un ristorante nel rispetto dei criteri previsti dalla legge, ma non si pone sufficiente attenzione su quei locali erroneamente considerati secondari. Il deposito delle derrate alimentari ad esempio, è un ambiente che va pensato e preparato in […]
Leggi tutto →Questa tecnologia innovativa della cottura professionale, tramite la generazione di un campo elettromagnetico, si è tradotta in un miglioramento delle prestazioni, una riduzione dei consumi, una totale assenza di dispersione di calore, ed un aumento della sicurezza in cucina. È sufficiente pensare che i piani cottura ad […]
Leggi tutto →La chimica che si sviluppa durante la cottura del pane negli appositi forni professionali è estremamente complessa. Questa è un piccola guida per cercare di spiegare in maniera semplici i principali processi chimici che avvengono nei forni per panifici. Mentre la superfice del pane raggiunge abbastanza rapidamente […]
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Da nord a sud, i ristoranti italiani che non contemplano almeno un piatto di pasta nel proprio menù, probabilmente si possono contare sulle punte delle dita. Tutte le cucine dei ristoranti sono dotati di almeno un cuocipasta professionale, una particolare attrezzatura per la ristorazione che permette la […]
Leggi tutto →Tra le tecniche di cottura professionali usate nelle cucine di ristoranti e hotel rientra sicuramente quella a bassa temperatura di alimenti sottovuoto. Molti Chef la utilizzano per ottenere piatti particolari per mantenere le qualità organolettica, la morbidezza e ottenere un punto di cottura ottimale, facilitando anche molto […]
Leggi tutto →Come pietra ollare si indica un materiale litico di colore verde scuro, costituito per lo più da rocce talcoso-cloritiche e/o serpentinose in varietà compatte. Le sue caratteristiche di lavorabilità e refrattarietà, e alta resistenza al fuoco la rendono ideale non solo per la costruzione di stufe e […]
Leggi tutto →La batteria di cucina è l’insieme di utensili per cucine professionali impiegati nella preparazione e cottura dei cibi. Questi utensili possono essere costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente […]
Leggi tutto →Oltre alle giuste macchine alimentari come impastatrici per pizza e forni professionali, gli addetti del settore devono essere a conoscenza delle caratteristiche intrinseche di ogni ingrediente utilizzato. Per quanto riguarda i laboratori di panifici, pizzerie e pasticcerie (ma soprattutto a livello industriale) è certamente la farina a […]
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