Aspetti critici di utensili e pentole professionali

Piatti da ristorante, stoviglie, pentole professionali, bicchieri… la cucina industriale non è costituita solo da macchine alimentari per la cottura e la manipolazione degli alimenti, ma anche di utensili e accessori per la preparazione e la conservazione dei cibi. In particolare, quando si scelgono delle pentole da utilizzare nelle cucine professionali bisogna fare attenzione ad un particolare aspetto: la capacità di condurre il calore. utensili cucine professionaliIl materiale con cui un recipiente è fabbricato costituisce il primo e più importante requisito da tenere in considerazione. Lo scopo di una pentola è quello di cuocere gli alimenti ed i materiali rispondono in modo differente alla conduzione del calore. La capacità quindi di condurre il calore è il requisito essenziale per individuare l’utensile del ristorante più idoneo alle diverse preparazioni.

La conduttività termica è la predisposizione di un materiale a farsi attraversare in modo uniforme e veloce da variazioni di temperatura e si esprime mediante la formula W/m°K. Pensiamo ad esempio ad una tazzina di caffè bollente, se vi immergiamo un cucchiaino d’argento questo scotterà dopo pochi istanti, al contrario uno d’acciaio rimarrà freddo a lungo. Una pentola professionale o, più in generale un recipiente, dotato di buona conduttività termica consente: – la regolazione efficace della temperatura nelle varie fasi di cottura – la distribuzione uniforme del calore su tutte le superfici, sia sul fondo che sulle pareti – la conseguente riduzione del rischio di surriscaldamenti locali e bruciature.
utensili ristorante
Nelle cucine professionali l’utilizzo prolungato delle fonti di calore diventa un costo rilevante nel bilancio di un esercizio, piccolo o grande che sia. È importante, di conseguenza, valutare come certi materiali possano ridurre questa voce di spesa: infatti i recipienti dotati di buona conduttività termica impiegheranno meno tempo a raggiungere le temperature desiderate consumando una minore quantità di energia.

Anche il peso degli utensili del ristorante può costituire un problema in ambito professionale, data la necessità di poter maneggiare con facilità accessori e pentole di grandi dimensioni e dotati di considerevoli spessori. Ciascun materiale ha, dal punto di vista fisico, un proprio peso specifico da tenere in considerazione. Peso specifico: misura di riferimento convenzionale rispetto al peso di 1 cm3 di acqua distillata alla temperatura di 4° pari ad 1 grammo. Ad esempio 1 cm3 di alluminio pesa 2,7 grammi mentre 1 cm3 di acciaio inox pesa 7,8 grammi, il che significa che, a parità di dimensioni e di spessore, una pentola di acciaio inox pesa tre volte rispetto ad una di alluminio.

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