Panificazione ed enzimi, un aspetto da tenere sotto controllo

La panificazione è un processo solo apparentemente semplice: in realtà, oltre a specifiche attrezzature per panifici, sono necessarie competenze circa le materie prime e le tecniche da eseguire. Ovviamente stiamo parlando di chi si dedica alla panificazione con professionalità e non si accontenta di acquistare solo l’ultimo modello del forno per pane.

Prima di arrivare ad utilizzare i forni e le impastatrici professionali, la panificazione richiede ampia attenzione da dedicare alla formazione dell’impasto. In questo ambito, merita un approfondimento l’impiego di enzimi nella panificazione.

impastatrici professionali
La farina ottenuta dal frumento presenta una serie di variabili legate al genotipo o alle condizioni climatiche e ad altri fattori che rendono difficile una standardizzazione del prodotto. Quindi le caratteristiche chimiche, biologiche e fermentative saranno differenti; nella produzione di sistema sarà necessario adottare interventi correttivi attraverso miglioratori quali gli enzimi. La legge consente l’impiego di: a) farine di cereali maltati, aventi potere diastasico. Il potere diastasico è un “cocktail” di enzimi naturalmente presenti nell’orzo maltato. Gli enzimi sono prevalentemente alfa e beta amilasi. Questi enzimi disgregano l’amido producendo così zuccheri utilissimi al lievito per lavorare in un ambiente ad esso favorevole; b) estratti di malto, aventi potere diastasico; c) alfa e beta amilasi e altri enzimi naturalmente presenti negli sfarinati utilizzati. Si possono utilizzare sotto forma di farina oppure liquida; gli estratti di malto liquidi e sono più ricchi di zuccheri rispetto alle farine di malto. Gli estratti liquidi concentrati vengono utilizzati in particolare per la produzione di prodotti del tipo cracker. L’estratto di malto in polvere si scioglie facilmente, presenta una notevole comodità d’uso ed è ricco di zuccheri. Quantità eccessive di malto negli impasti possono provocare un’intensa azione proteolitica nei confronti di lievito e glutine, con conseguenze negative sia sulla lievitazione che sulla consistenza dell’impasto stesso. In panificazione il malto ha quindi diverse funzioni: – apporta zuccheri ed enzimi, permettendo un maggiore sviluppo del volume del pane e la formazione di un’alveolatura regolare; – conferisce una colorazione più intensa alla crosta; – conferisce al pane profumo e sapore migliori. Il malto viene utilizzato anche in biscotteria e nelle fette biscottate, poiché conserva più a lungo la fragranza e la freschezza, dà una migliore friabilità, migliora il gusto e il valore nutritivo dei prodotti.

Per quanto riguarda la scelta delle attrezzature per la panificazione, il mercato offre ampia scelta, l’importante è affidarsi a marchi affermati per una maggiore sicurezza circa la qualità e l’assistenza. Basti pensare alle impastatrici Fimar o ai forni per panifici Prismafood, tra i brand più affermati nel settore.

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