Come allestire una cucina professionale

COME ALLESTIRE UNA CUCINA PROFESSIONALE

Quando si avvia un’attività di ristorazione come una trattoria, una pizzeria, un hotel, un ristorante o anche un bar che offre ai propri clienti un servizio di tavola calda, occorre prestare particolare cura all’allestimento della cucina professionale. Le cucine di queste tipologie di attività devono essere strutturate ed arredate al fine di salvaguardare la salute di chi vi lavora e la sicurezza e la qualità degli alimenti. Per questo motivo non è possibile improvvisarsi ingegneri od architetti, ne’ è sufficiente essere dei grandi chef per scegliere le attrezzature professionali di cui si ha realmente bisogno in una cucina ristorante, ma bisogna informarsi circa i requisiti minimi che deve necessariamente possedere il locale. Poiché tali requisiti possono variare leggermente in base alla città, è consigliabile recarsi direttamente presso la ASL di competenza che ha sede nella zona in cui si trova l’attività di ristorazione.

Cucine_ristorante

Innanzitutto la superficie minima di una cucina professionale deve essere di 15 metri quadrati, anche se esistono delle deroghe per casi particolari che dipendono dalla struttura e dagli impianti. Se poi il numero di coperti presenti in sala è compreso tra i 30 e 100, la superficie va aumentata di 0,3 metri quadrati per coperto, mentre oltre i 100, va aumentata di 0,2 metri quadrati per posto.

La cucina professionale può trovarsi in un ambiente unico, ma se il numero di coperti è superiore ai 100, è necessario realizzare degli ulteriori ambienti, tramite pannelli od opere in muratura, destinandoli alla lavorazione della carne e al lavaggio delle verdure. L’altezza minima è invece di 3 metri, ma anche in questo caso sono possibili delle deroghe.

Discorso a parte merita l’impianto di aspirazione industriale. Per legge infatti, i piani cottura, i forni a girarrosto e le friggitrici professionali devono essere dotati di cappe di aspirazione, necessarie per la salubrità dell’aria. Le cappe di aspirazione professionali possono essere filtranti a carboni attivi oppure aspiranti, in entrambi i casi è necessario che abbiano uno sfogo all’esterno (a parete o con canna fumaria), in quanto i vapori non possono essere reimmessi all’interno della cucina seppur depurati. La larghezza delle cappe di aspirazione non deve essere inferiore a quella dei piani cottura sui quali vengono installati, mentre non bisogna dimenticare che i grill e le friggitrici richiedono delle cappe dotate di elevata forza aspirante.

Arredamento_cucine_ristorantePer quanto riguarda l’arredamento delle cucine professionali, questo dipende dal tipo di servizio che si vuole offrire ai clienti. Per esempio un ristorante che propone specialità di pesce dovrà dotarsi di una cucina con numerosi fuochi, mentre una steak house di forni elettrici ed attrezzature per la lavorazione della carne, una pizzeria di forni professionali per la pizza e di impastatrici e così via.

Ad ogni modo, le attrezzature e macchine alimentari che non possono mancare in nessuna cucina sono sicuramente: armadi frigo (di diverse dimensioni, a seconda dei numeri di coperti in sala), lavastoviglie, lavelli e ripiani per la preparazione dei piatti. La quasi totalità di queste attrezzature dovrà essere scelta preferibilmente in acciaio inox per una maggiore praticità ed igiene.

Il consiglio finale è quello di posizionare tutti gli elementi che compongono l’arredamento, non in base al proprio gusto estetico, che nulla ha a che vedere con l’allestimento delle cucine professionali, ma in maniera ordinata e in modo tale che possano consentire la quotidiana pulizia del locale.