Come cuocere le verdure con la tecnica del sottovuoto

Tra le tecniche di cottura professionali usate nelle cucine di ristoranti e hotel rientra sicuramente quella a bassa temperatura di alimenti sottovuoto. Molti Chef la utilizzano per ottenere piatti particolari per mantenere le qualità organolettica, la morbidezza e ottenere un punto di cottura ottimale, facilitando anche molto il lavoro in cucina.

In cucina la temperatura è infatti una delle componenti più importanti nella preparazione di un piatto: può trasformare i cibi in qualcosa di squisito, o altrimenti, in bersagli di critiche.

Cuocere a bassa temperatura gli alimenti sottovuoto è più semplice di quanto si possa pensare. E’ necessario infatti inserire l’alimento in un apposito sacchetto, creare il sottovuoto sigillandolo con una e immergerlo in un bagno di acqua calda o in un forno a vapore con impostata la temperatura desiderata (di regola quella che si vuole ottenere al cuore dell’alimento). Nelle cucine professionali vengono usate apposite macchine alimentari come il roner e la confezionatrice a campana per il sottovuoto.
sottovuoto  professionale
Eccellenti risultati con questo tipo di cottura professionale si ottengono con le verdure. Nella cottura è utile sapere che maggiore è l’acqua che si usa per cuocerle e più alta è la temperatura di cottura maggiore è il danno che si arreca all’alimento perché dei nutrienti andranno persi nella stessa acqua di cottura. Il ferro contenuto nei prodotti vegetali ad esempio diminuisce di circa il 15% per una cottura effettuata con molta acqua, mentre del 10% con un trattamento a vapore. Gli elementi alla base delle difese naturali dell’organismo come vitamine termolabili, antiossidanti e sali minerali devono essere preservati il più possibile adottando il tipo di trattamento termico più appropriato. La loro cottura deve essere progressiva, una cottura troppo rapida fin dall’inizio cuoce eccessivamente la parte esterna rendendo fragile l’alimento ancora prima di cuocerne l’interno, per la cottura dei vegetali contenenti amido è richiesto invece un trattamento termico uniforme e poco accentuato in modo che il calore arrivi all’interno delle molecole d’amido favorendone il processo di gelificazione ed evitandone lo spappolamento durante la cottura.

Tenendo a mente queste indicazioni si possono preparare deliziosi piatti a base di verdure, con la certezza di preservarne tutte le proprietà nutritive, oltre al gusto.

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