Come varia la resa degli utensili per cucine professionali in base ai materiali

La batteria di cucina è l’insieme di utensili per cucine professionali impiegati nella preparazione e cottura dei cibi. Questi utensili possono essere costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente per cotture bollite, e così via. Nella scelta del materiale si dovranno tenere presenti determinate caratteristiche: conducibilità termica, resistenza agli urti, durata nel tempo, facilità di manutenzione, superficie dei fondo più o meno piana, caratteristiche igieniche.
Quando si cucina a livello professionale non è solo la qualità e la freschezza degli ingredienti a garantire la buona riuscita di un piatto ma anche la scelta della padella giusta.
Ogni pentola o padella che sia, è composta da un metallo o più metalli che a sua volta possono avere un rivestimento interno o esterno determinando così particolari caratteristiche.
Una pentola usata nella cucina di un ristorante può essere di alluminio, di acciaio, di pietra ollare e via dicendo, ma indipendentemente dalla scelta del materiale, le caratteristiche che deve possedere sono: la maneggevolezza, la praticità, l’antiaderenza e la capacità di condurre uniformemente il calore.

pentole professionali
Gran parte delle pentole usate nelle cucine professionali sono realizzate in alluminio: le migliori sono quelle caratterizzate da un fondo antiaderente a base di PTF. Possono essere riscaldate fino ad una temperatura massima di 250 gradi senza che il rivestimento possa subire delle alterazioni. L’utilizzo di una pentola professionale in alluminio comporta sicurezza per la salute, in quanto è possibile cuocere gli alimenti senza grassi aggiunti e un’altra caratteristica fondamentale che questo materiale possiede è che i cibi non attaccano al fondo.
Pentole professionali in acciaio: si tratta di un  materiale maggiormente prediletto per via della sua alta resistenza alla corrosione. Questo materiale è adatto soprattutto per la bollitura dell’acqua e le cotture con cui il cibo non è direttamente a contatto con il recipiente.
Pentole professionali in pietra ollare: sono idonee per le cotture molto lunghe. Anche se impiegano parecchio tempo per potersi scaldare, grazie al materiale utilizzato permettono di mantenere e conservare per molto tempo il calore. Sono ottime per cucinare verdure, pesce, carne e per friggere.
Un’ultima tipologia di utensili per cucine professionali amata da quasi tutti gli chef è quella in rame. Questo materiale è tra i migliori conduttori termici utilizzati per la realizzazione di pentolame. L’accuratezza della cottura ottenibile con il rame è difficilmente raggiungibile con altri materiali. Molto controverso è il dibattito circa la sicurezza o meno del materiale rame: la produzione di ossido di rame che a contatto con l’aria forma la cosiddetta “verderame”, una sostanza tossica a contatto con il cibo che rischia di provocare danni all’organismo e, in particolare, al fegato. Per ovviare a questo potenziale pericolo, le pentole in rame sono stagnate, ossia sono rivestire all’interno da una patina di stagno. Questa stagnatura è fondamentale per la sicurezza del pentolame in rame. Con il tempo, l’usura, la poca manutenzione, questo strato di rivestimento può assottigliarsi o scomparire con il rischio di favorire il contatto tra cibo e rame. Per questo è importante lavarsi con molta cura ma evitando spugnette abrasive ma solo con acqua e sapone neutro

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