Cosa avviene durante la fase della formazione dell’impasto per pane e pizza

La lavorazione dell’impasto tramite impastatrice a forcella, a spirale o a bracci tuffanti che sia, ha un’importanza cruciale nella preparazione dei prodotti da forno dolci o salati. In questa fase le proteine del frumento formano una rete denominata glutine che rende l’impasto particolarmente elastico e idoneo alla lievitazione. Trattenendo il gas dei lieviti, questa struttura produrrà la mollica alveolata che si trova nel pane o nei dolci lievitati.
impastatrici pizza
Nel corso dell’impastamento tramite le impastatrici a spirale o negli altri tipi, la farina assorbe acqua in misura diversa, in riferimento alla sua grande volumetria, la quantità e la qualità delle proteine presenti, l’umidità della farina e quella dell’ambiente. A contatto con dell’acqua, le proteine ne adsorbono una quantità tale da triplicare il loro peso, l’amido si rigonfi a e gli zuccheri semplici e i sali formano soluzioni cristalline. (L’adsorbimento è la fissazione di una molecola o di una sostanza sulla superficie di una particella, senza che tra di esse avvenga reazione chimica.) Il tipo di lavorazione e impastamento, il tempo e la temperatura hanno un ruolo importante per la riuscita dell’impasto anche in riferimento al tipo di prodotto che si dovrà successivamente realizzare.

La temperatura ideale dell’impasto in lavorazione varia tra i 23 e i 25 °C; non di più altrimenti l’impasto inizia a lievitare. Un sistema pratico per tenere sotto controllo la giusta temperatura è quello di moltiplicare per 3 la temperatura ottimale dell’impasto. Da questa cifra si sottrae la temperatura dell’ambiente (verificata con termometro), poi quella degli ingredienti che, convenzionalmente, è di 1 °C più bassa rispetto alla temperatura dell’ambiente oppure verificata con termometro.
impastatrici a bracci tuffanti
Le impastatrici a spirale Sono utilizzate nei panifici, conferiscono morbidezza all’impasto e permettono di ottenere un prodotto ben sviluppato e di fi ne porosità. Possono essere a piantone fisso, senza piantone o con piantone solidale con la struttura della macchina. L’impasto viene effettuato grazie al movimento di una spirale in acciaio intorno al suo asse verticale. Il movimento della vasca avviene nei due sensi di direzione per mezzo di un motore indipendente da quello della spirale.

Nelle impastatrici a forcella l’organo impastante è rappresentato da una forcella che ruota inclinata rispetto all’asse di rotazione della vasca. Ha il pregio di trasmettere basse quantità di energia (calore) alla pasta.

L’impastatrice a bracci tuffanti infine, come quella a forcella, permette un’ottima ossigenazione della pasta. Questo grazie al movimento indipendente dei due bracci in acciaio che mima quello delle mani.

E’ l’impastatrice professionale che simula maggiormente l’impasto a mano permettendo una ottima ossigenazione dell’impasto con riscaldamenti minimo.

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