Forni professionali: i processi chimici durante la cottura del pane

La chimica che si sviluppa durante la cottura del pane negli appositi forni professionali è estremamente complessa. Questa è un piccola guida per cercare di spiegare in maniera semplici i principali processi chimici che avvengono nei forni per panifici.
Mentre la superfice del pane raggiunge abbastanza rapidamente i 100 ºC, e quindi l’attività dei lieviti e dei batteri è subito annullata, all’interno l’innalzamento di temperatura è molto più lento dando modo agli stessi lieviti e batteri di accelerare la loro fermentazione per alcuni minuti.
A 35 ºC i lieviti hanno la massima attività, che diminuisce gradualmente tra i 40 ºC e i 55ºC, al raggiungimento dei quali tutti i lieviti sono morti. I lattobacilli proseguono l’attività per qualche grado ancora, ma niente di significativo.
forni pane
Tra i 56 ºC e i 60 ºC avviene la gelatinizzazione dell’amido che assorbe a queste temperature il massimo di acqua fino a rompere per pressione interna gli involucri dei grumi e liberare i due agglomerati che lo compongono, amilosio e amilopectina, in soluzione libera.
Al di sotto della crosta, che isola termicamente l’interno del pane, tra i 60 ºC e i 70 ºC inizia anche la denaturazione delle proteine del glutine, che coagulano dando una struttura più rigida alla mollica e fissando le dimensioni delle sacche di gas espanso che hanno formato bolle al suo interno.
Sia l’amido gelatinizzato che le proteine denaturate sono però più facilmente attaccabili dagli enzimi specifici, le amilasi e le proteasi, ancora attive perché sono disattivate a temperature leggermente più alte. Specialmente le amilasi hanno modo di operare quando ormai non ci sono più lieviti e batteri vivi che possano assorbire gli zuccheri semplici che questi enzimi producono, rendendoli quindi disponibili per altre reazioni. Sulla crosta, quando il raffreddamento da evaporazione diminuisce, si raggiungono rapidamente i 150 ºC e a questa temperatura avvengono due effetti molto caratteristici: la caramellizzazione degli zuccheri e la Reazione di Maillard tra zuccheri ed amminoacidi prodotti dalla rottura delle proteine. Entrambi i processi danno come risultato lo scurimento della crosta e una forte aromatizzazione, per cui sono facilmente confusi e si parla semplicemente di caramellizzazione degli zuccheri, ma è invece la Reazione di Maillard tra i diversi zuccheri e i molti amminoacidi diversi a produrre un gran numero di molecole aromatiche e a dare il vero profumo del pane.

Tutto questo fa riflettere sul fatto che dotarsi di attrezzature per panifici e forniture per la ristorazione al top non è una condizione sufficiente a raggiungere i risultati desiderati; bisogna aggiungere profonde conoscenze e una buona manualità, oltre ovviamente ad ingredienti genuini.

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