Fry top o griglia a pietra lavica: la scelta della griglia perfetta

Fry top o griglia a pietra lavica: la scelta della griglia perfetta

I piatti cotti alla griglia suscitano da sempre un grande interesse e la presenza di queste pietanze all’interno del menu di ristoranti e tavole calde è un notevole valore aggiunto. Volendo dotare allora la propria cucina professionale di macchine per la cottura alla griglia si può andare su due grandi categorie: griglie a pietra lavica e fry top.

La griglia a pietra lavica è una griglia in cui sono generalmente presenti dei grandi bruciatori a gas ricoperti da una speciale pietra. Sopra lo strato di pietra vi sono delle griglie che impediscono ai cibi di venire in contatto con fiamme o con la stessa pietra. La pietra lavica ha il preciso compito di mantenere costante e a lungo elevatissime temperature, minimizzando la dispersione di calore.
Essa infatti, viene riscaldata dai bruciatori e viene portata a 200/300°C in pochissimi minuti, pronta per la cottura. Questa pietra è inerte e sopporta perfettamente le elevate temperature senza produrre alcun odore che possa andare a compromettere l’alimento cucinato. Sebbene somigli alla cottura su brace, questa metodologia non conferisce alcun aroma particolare al piatto, come avviene ad una cottura su carboni. In quest’ultimo caso si può optare per una griglia a carbone che necessita però di personale più specializzato ed un ambiente in grado di stoccare il carbone e permettere tutte le operazioni di gestione della macchina grazie a spazi ampi ed adeguati.pietra lavica cottura alla griglia

La griglia posta al di sopra della pietra lavica è composta solitamente in acciaio AISI 304, priva di saldature e con angoli smussati per consentire una rapida pulizia. La pulizia delle pietre è invece molto più difficile, uno dei motivi che rendono poco gradevole la macchina agli operatori della cucina.

Sebbene questo tipo di griglia risulti ottimale a contenere i consumi, il controllo della temperatura risulta più difficile e può risultare poco pratico qualora diversi alimenti debbano essere sottoposti a cottura (es. carni e verdure). In questo caso, volendo comunque utilizzare la griglia a pietra lavica, è consigliato averne una con due moduli distinti, optando cosi per temperature diverse ed adeguate all’alimento da cuocere. E’importante ricordare che nella cottura alla griglia i tempi sono molto importanti e pochi secondi possono trasformare una carne ben cotta in carne bruciata.

fry_top_professionaliProtagonista delle cotture alla griglia, ottimale nei grandi ristoranti come nelle piccole tavole calde o fast food, è il fry top professionale. Questa macchina di cottura è formata da un sistema di riscaldamento ad alimentazione elettrica o a gas e una piastra liscia o rigata di materiale ad elevata conducibilità termica. Uno dei principali vantaggi dei fry top è la praticità nella pulizia, ridotta al piano di cottura e al vano di raccolta dei grassi della cottura.
I fry top elettrici sono spesso la scelta vincente, poiché, a dispetti degli elevati consumi di elettricità, consentono la cottura simultanea di molti alimenti, trasferendo il calore generato sulla pietanza con ridotta dispersione per irraggiamento (fenomeno che riguarda invece cucine professionali a gas con bruciatori), evitando di riscaldare l’ambiente.
Per restare più tranquilli rispetto ai consumi, è possibile dotare la cucina del ristorante di fry top a gas, avendo cura di scegliere quelli con piani che consentano di distribuire uniformemente  il calore e regolarlo con precisione, come piastre rivestite al cromo. Le piastre con rivestimento al cromo risultano vantaggiose anche in termini di pulizia, che risulta più semplice e rapida.

Scegliendo attrezzature per la ristorazione e cottura professionale, optare per un fry top è la scelta migliore qualora la propria cucina industriale sia composta di ambienti poco ampi, cotture a precise temperature e senza gli effetti indesiderati causati dal contatto dei grassi degli alimenti con bruciatori o pietre roventi.

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