La farina e le sue proprietà

Oltre alle giuste macchine alimentari come impastatrici per pizza e forni professionali, gli addetti del settore devono essere a conoscenza delle caratteristiche intrinseche di ogni ingrediente utilizzato. Per quanto riguarda i laboratori di panifici, pizzerie e pasticcerie (ma soprattutto a livello industriale) è certamente la farina a farla da padrone.
La farina, è un prodotto ricavato dalla macinazione e successivo abburattamento del grano. Non tutte le farine sono uguali e, di conseguenza in una produzione di sistema di panetteria e pasticceria, è fondamentale valutarne la qualità e le proprietà tecnologiche. In laboratorio, secondo la normativa, si determinano umidità, ceneri e proteine. Le analisi delle farine possono essere completate con la determinazione di altre caratteristiche come: glutine secco, cellulosa, sostanze grasse, idrati di carbonio, acidità e acido ascorbico.
Ai fini della produzione industriale di prodotti da forno e lievitati in genere, la farina è il primo degli ingredienti, quindi è fondamentale mantenere costante lo standard qualitativo tramite indagine del laboratorio di controllo qualità che si trova all’interno delle stesse aziende produttrici. Conoscere le proprietà della farina è quindi importante soprattutto a livello industriale, piuttosto che nella piccola pizzeria di quartiereimpastatrici pizza.
Nei prodotti lievitati la prima proprietà della farina, lavorata nelle impastatrici professionali, è quella di formare un impasto di elasticità tale da trattenere i gas della fermentazione. Questa proprietà è dovuta alla presenza di particolari proteine, gliadine e glutenine, che durante l’impastamento formano il glutine. Il glutine è una sostanza viscoelastica, cioè con proprietà intermedie tra viscosità (dei liquidi) ed elasticità (dei solidi).
Le diverse farine hanno proprietà e attitudini specifiche che per produrre pane e lievitati, quindi bisogna avere a disposizione le schede tecniche per poterne valutare le due caratteristiche fondamentali: – le proprietà reologiche, cioè lo studio della fi sica dell’impasto, in particolare tenacità, estensibilità, elasticità, viscosità, adesività. In panificazione l’impasto deve avere soprattutto una buona estensibilità, per dare un prodotto voluminoso, e tenacità, per sopportare il lavoro meccanico delle impastatrici professionali e la pressione dell’anidride carbonica durante la fermentazione; – l’attitudine fermentativa della farina, dovuta all’azione delle amilasi che, trasformando l’amido, forniscono ai lieviti gli zuccheri semplici necessari al loro sviluppo e di conseguenza alla fermentazione.

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