La pietra ollare nelle cucine dei ristoranti

Come pietra ollare si indica un materiale litico di colore verde scuro, costituito per lo più da rocce talcoso-cloritiche e/o serpentinose in varietà compatte. Le sue caratteristiche di lavorabilità e refrattarietà, e alta resistenza al fuoco la rendono ideale non solo per la costruzione di stufe e forni, ma anche per utensili da cucina, come piastre e pentole. Vengono spesso definiti erroneamente pietre ollari anche quei manufatti (rocce calcaree ed eruttive) che mostrano tecniche di lavorazione e morfologie simili, ma che non hanno quei caratteri di refrattarietà necessari per l’uso sul fuoco.

Oggi la pietra ollare viene usata anche nelle cucine professionali per ottenere risultati di qualità. Oltre alle pentole si trovano in commercio altri utensili per cucine professionali come le piastre per la cottura di carne, pesce o verdure che poggiano su apposite strutture di sostegno con fornelletti a pasta combustibile che servono per mantenere la temperatura della pietra. E’ possibile così cucinare all’aperto (in agriturismo per esempio), oppure direttamente in tavola.

Casseruole e pentole per ristorante dello stesso materiale sono invece indicate per le cotture lente in umido, come ad esempio stufati e brasati. Grazie all’elevata capacità termica, una volta riscaldata la pentola di pietra ollare, mantiene, infatti, una temperatura costante e uniforme per tutta la durata della cottura.
Tra gli aspetti negativi non possiamo non considerare il peso elevato e il fatto che la pietra ollare richieda molto tempo per essere riscaldata e poi raffreddata poiché deve essere portata gradualmente a temperatura con una sorgente di calore qualsiasi (barbecue, gas o camino), ma la qualità e il gusto e quindi il successo delle vostre portate, sarà fuori discussione.
Per gli amanti delle cotture leggere inoltre, la pietra ollare può essere un’ottima soluzione in quanto consente di cucinare gli alimenti desiderati senza l’aggiunta di grassi, per questo tale tecnica di cottura professionale si sta oggi diffondendo in maniera netta.

cucine professionali
Il costo è elevato e notevolmente superiore rispetto alle normali casseruole professionali in alluminio antiaderente. La prima volta che si usa un utensile in pietra ollare, deve essere lavato con acqua salata e asciugato con cura. Non vanno usati detersivi per il lavaggio. Successivamente l’utensile va leggermente unto con dell’olio d’oliva e tenuto unto per un giorno. E’ inoltre consigliato di scaldare l’utensile in modo graduale su una fonte di calore assicurandosi che il fuoco sia omogeneo su tutta la superficie in modo da evitare dilatazioni diverse che potrebbero causarne la rottura. Se si usa il fornello a gas è consigliato l’utilizzo di uno spargifiamma. Non va mai usata acqua fredda per raffreddare un articolo in pietra ollare ma va lasciato raffreddare lentamente. Una volta tiepido utilizzare un panno imbevuto di aceto e un raschietto o spazzola in ferro.

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