L’allestimento di un corretto ed ottimale impianto di aspirazione nelle cucine professionali

L’allestimento di un corretto ed ottimale impianto di aspirazione nelle cucine professionali

Qualsiasi sia il settore della ristorazione in cui si lavora, la qualità dell’aria presente in una cucina professionale è un aspetto fondamentale per tutto il tempo in cui si svolge il lavoro in questo locale.
Una corretta areazione nella cucina professionale di un ristorante, pizzeria, tavola calda, conferisce il giusto confort e salubrità all’ambiente di lavoro.

Gli impianti di aspirazione industriali, che nulla hanno a che vedere con quello delle cucine domestiche, prevedono una serie di attrezzature e delle configurazioni specifiche con pro e contro. Essi conferiscono all’aria una qualità e gestione tale da consentire un lavoro confortevole all’interno della cucina professionale ma anche il diffondersi di cattivo odore all’interno della sala, tutelando anche il confort della clientela del ristorante. Un altro aspetto non meno importante è la progettazione dell’impianto di aspirazione secondo le ultime normative e gli ultimi standard: in questo caso UNI 8723:2010 “Impianti a gas per l’ospitalità professionale di comunità e similare – Prescrizioni di sicurezza”.

La specifica configurazione di un impianto di aspirazione ed i componenti che lo determinano, ossia le condutture dell’aria, le cappe aspiranti, l’aspiratore industriale, la centralina di controllo, vanno determinati in base alla configurazione ottimale che si vuole realizzare. Le configurazioni possibili sono di diversa tipologia e vanno determinate innanzitutto sulla base della conformazione della cucina professionale, delle macchine alimentari e cucine professionali a gas o elettriche, dimensione del locale, locali connessi alla cucina ed aperture di contatto quali finestre, porte, condotti.

La progettazione dell’impianto aspirante deve tenere presente anche che l’aspirazione forzata dell’aria deve essere idonea per le attrezzature di cottura sottostanti, tuttavia essa produce potenziali effetti anche sull’aria nei locali circostanti, dove generalmente avremo la sala con la clientela. Aspirare aria dalla sala potrebbe influire sul lavoro di climatizzazione prodotto da altre attrezzature come climatizzatori o caldaie, che lavorando di più faranno salire in modo importante i consumi energetici.Impianto di aspirazione cucine professionali

Esistono diverse tecnologie che permettono una corretta aspirazione dei fumi e gas nella cucina professionale ed ognuna di loro ha dei pro e dei contro da valutare. Una cappa di aspirazione andrà ad espellere fumi e aria calda con necessaria re-immissione dall’esterno attraverso una presa d’aria. Potremmo in alternativa optare per una “cappa a compensazione”, ossia una cappa di aspirazione che allo stesso tempo immette l’aria all’interno della stessa cappa, piuttosto che in un altro punto del locale. In questo caso avremo ricambi di aria meno frequenti, più stabilità nella temperatura dell’aria in cucina, maggiore efficienza dei filtri delle cappe aspiranti. Con questa configurazione avremo però anche effetti sull’aria in sala, pertanto potremmo decidere di inserire un reintegro aggiuntivo dell’aria dall’esterno. I costi dell’impianto saranno maggiori ma verranno recuperati dai minori consumi dei climatizzatori della sala.

La progettazione degli impianti di aspirazione nelle cucine di ristoranti, pizzerie, alberghi, è importante ma allo stesso tempo anche la qualità delle attrezzature per l’aspirazione industriale: cappe centrali, cappe a parete, aspiratori, vanno scelti di qualità, riducendo malfunzionamenti e manutenzione.

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