L’allestimento di un particolare locale delle cucine professionali: il magazzino

Spesso ci si sofferma su come allestire la cucina di un ristorante nel rispetto dei criteri previsti dalla legge, ma non si pone sufficiente attenzione su quei locali erroneamente considerati secondari. Il deposito delle derrate alimentari ad esempio, è un ambiente che va pensato e preparato in modo da preservare la sicurezza alimentare in ogni fase del lavoro.

Per magazzino si intende il luogo dove la merce è stoccata e conservata. È distinto in zone a temperatura ambiente, nelle quali, entro certi limiti, la temperatura non influisce sulla conservazione delle derrate, e zone a temperatura controllata, per i prodotti facilmente deperibili, come latte e derivati, ortaggi verdure, carne, pesce, ecc. In questo reparto vengono installati celle frigorifere, armadi frigo e abbattitori di temperatura.
cucine professionali
Il deposito o magazzino si trova spesso in un locale separato dal resto della cucina professionale e deve rispettare i seguenti requisiti: a) essere dotato di celle/frigoriferi in numero sufficiente a consentire la detenzione separata dei prodotti tra loro incompatibili per il rischio di contaminazione crociata; tutti i frigoriferi e le eventuali celle frigorifere devono essere dotati di proprio termometro preferibilmente incorporato all’attrezzatura e leggibile dall’esterno; b) essere inaccessibile al pubblico e, preferibilmente, adiacente al locale di lavorazione; è ammessa la collocazione del deposito in locale sito al piano interrato o rialzato; c) essere dotato di idonee e sufficienti scaffalature in materiale lavabile e disinfettabile, destinate alla detenzione dei generi alimentari non deperibili (non sono ammesse scaffalature di legno grezzo); è vietato detenere generi alimentari sul pavimento, anche se in confezione o imballaggio;  d) essere separato dai locali in cui sono ubicati gli eventuali impianti tecnologici (quali addolcitori, filtri acqua, caldaie, motori delle celle frigorifere ecc); qualora il deposito sia sufficientemente ampio, gli impianti stessi potranno essere collocati al suo interno, adottando tutti gli accorgimenti (coperture, pannelli e altre strutture) atti a prevenire la diffusione agli alimenti, anche se confezionati, di polvere e altri contaminanti e qualsiasi indesiderata influenza sul microclima del deposito stesso; e) avere dimensioni proporzionate al volume delle attività esercitate, ma comunque non inferiori a 5 mq  (salvo per i chioschi in cui sono ammesse superfici minime di 3 mq), con lato minore non inferiore a m. 1,5.

Per indicazioni più precise riguardo l’allestimento dei magazzini e delle cucine professionali si consiglia di fare riferimento sempre alle Asl di competenza, anche al fine di evitare il rischio di incorrere in sanzioni pecuniarie.

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