Le aree di lavoro all’interno delle cucine dei ristoranti

L’arredamento di una cucina professionale è un processo che coinvolge diversi aspetti in base alle operazioni quotidiane che si svolgono all’interno di un ristorante. Dovrà essere dotata non solo di macchine alimentari, ma anche di elementi di arredo come tavoli inox, lavabi, tramogge, che servono alla preparazione (in senso ampio) dei piatti e allo smaltimento dei rifiuti.

L’arredamento di una cucina professionale prevede una distribuzione funzionale al tipo di servizio che richiede il ristorante, una posizione corretta rispetto alla sala, un’area magazzino e dispensa proporzionati alla cucina, un’area carico e scarico merci facilmente accessibile, un impianto di areazione e aspirazione adeguati e l’area rifiuti accessibile dall’ingresso di servizio.
arredamento inox ristorante
Focalizzandoci su quello che può essere l’arredamento inox del ristorante, quindi armadietti, pensili, lavabi e tavoli inox, si possono individuare all’interno di una cucina industriale una zona di stoccaggio degli alimenti, un piano di appoggio per la mondatura di preparazione al lavaggio, con disponibilità di contenitori a tramoggia per gli scarti, una zona lavaggio, a una o due vasche in funzione dello spazio disponibile, un piano per la preparazione e infine la macchina da cucina. Quella appena descritta rappresenta una linea di preparazione ipotetica, nella quale la lunghezza è definita dallo spazio disponibile, con un minimo pari a 4,20 metri.

Parallelamente si deve pensare la linea dello sporco, prevedendo un piano d’appoggio per le stoviglie ritirate dai tavoli, con idonee tramogge per la suddivisione dei rifiuti, seguito da una zona lavaggio dotata di lavello e lavastoviglie e un piano per lo scarico della stessa, il tutto per una lunghezza minima di circa 3metri. La collocazione delle due linee, da tenere fra loro separate per specifica richiesta della normativa igienica, dovrebbe essere preferibilmente contrapposta sui due lati del locale cucina.cucine professionali Per queste ragioni, i tecnici ritengono che la dimensione minima di una cucina professionale attrezzata con le caratteristiche operative indicate dovrebbe aggirarsi intorno ai 15-20mq. È abbastanza evidente però come, tali valori minimi risultino limitativi della possibilità di produzione del numero di pasti giornalieri producibili, tanto più che nel locale cucina devono muoversi 3 o 4 persone. Se il ristorante offre anche servizio pizzeria, poi, lo spazio dovrebbe dilatarsi per la necessità di installare altri elementi di arredamento di una cucina professionale come il forno e un tavolo inox di lavoro, considerando che la preparazione dell’impasto e delle farciture venga attuata al di fuori dell’orario di apertura del locale. Infine non bisogna dimenticare gli scarichi, che vanno raggruppati in cunicoli facilmente ispezionabili oppure, se l’altezza del locale lo consente, posizionati sotto pavimenti galleggianti in modo da poter disporre della massima flessibilità, caratteristica che consente di velocizzare eventuali interventi di manutenzione.

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