Le brasiere professionali consentono di gestire diversi tipi di pietanze e molteplici metodi di cottura

Oggi le macchine alimentari in commercio, che fanno parte del segmento dedicato alla cottura professionale, consentono di realizzare una grande varietà di preparazioni, tramite differenti modi, tempi e temperature di cottura. Oltre ai classici forni professionali, fry top o girarrosti,  le brasiere consentono di preparare grandi quantitativi di verdure, carne e altre pietanze attraverso uno speciale sistema di cottura in umido.
cucine industriali
In origine, la brasiera, o braciere, era dotata di un coperchio e conteneva le braci che servivano a cucinare a fuoco lento, coperte e quindi stufate, carni, verdure ed ortaggi. Oggi queste macchine per la cottura professionale sono dei recipienti di forma rettangolare con angoli molto arrotondati, raramente ovali e quasi sempre dotati di manici. Il coperchio è a chiusura quasi ermetica, preferibilmente pesante, in modo da sigillare all’interno i vapori e gli aromi prodotti durante le lunghe cotture in umido. Normalmente queste attrezzature per la ristorazione hanno coperchio basculante, possono essere inclinate per facilitare la fuoriuscita dei liquidi ed hanno angoli arrotondati per agevolarne la pulizia.  Le brasiere professionali per grandi comunità sono costruite in acciaio inossidabile.

Contengono parecchie decine di litri di alimenti – generalmente i vari modelli partono dalle più piccole con capienza pari a 50 lt, per poi passare alle versioni da 80, 100 e 150 lt – e sono dotate di congegni meccanici per il ribaltamento – volantino di ribaltamento – o di sistemi automatici di ribaltamento per quelle più evolute a gestione elettronica.

Alcuni tipi di brasiera (brasiere automatiche ribaltabili con mescolatore) sono  indicate per la preparazione e la cottura di salse, sughi, ragù, polenta, risotti, frittate, verdure, carni, pesce e così via. Il sistema di mescolamento è continuo a velocità regolabile con possibilità di inversione di marcia(continuo o alternato). Il mescolatore è a pale in acciaio e teflon per ottimizzare la raschiatura del fondo ed è comandato da centralina in modo da regolare lo sforzo e garantire una omogeneità degli ingredienti. Inoltre è dotata di sistema di sicurezza per evitare il ribaltamento a coperchi chiuso.
cottura professionale
La brasiera multifunzione invece  è un’attrezzatura per la ristorazione che permette diversi tipi di cottura professionale: brasiera, Fry-top, frittura a velo d’olio e bagnomaria. Completamente in acciaio inox, è dotata di vasca profonda 10cm con superficie in compound “combinazione di uno strato di acciaio dolce dello spessore di 12 mm con sopra un secondo strato di acciaio inox AISI 316 dello spessore 3 mm).

Infine esistono brasiere basculanti o fisse a pressione, progettate per dei servizi particolarmente pesanti in cucine industriali di hotel, istituti, ospedali, etc. Ci sono brasiere basculanti o fisse, a gas o elettriche e possono essere utilizzate per: grigliare, arrostire e brasare con il fondo in acciaio al cromo-nichel lucido, con il coperchio aperto; bollire e cuocere a fuoco lento con il coperchio aperto o chiuso; cuocere a pressione o vapore in recipienti GN1/1 sospesi con il coperchio chiuso e bloccato.

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