Sicurezza nelle cucine dei ristoranti, ecco come garantirla

Sicurezza nelle cucine dei ristoranti, ecco come garantirla

La sicurezza nelle cucine dei ristoranti è un tema molto caro alle associazioni dei consumatori, ma anche ai gestori delle attività commerciali. Ogni anno, secondo una ricerca condotta in Germania, vengono rilevati circa 100 mila casi di malattie dovute alla presenza di batteri e parassiti all’interno degli alimenti. L’agenzia tedesca che ha il compito di vigilare sulla sicurezza alimentare ha così stilato una serie di raccomandazioni, tradotte in sette lingue, affinché venga preservata la sicurezza nella cucina di un ristorante.

cucine professionaliInnanzitutto bisogna curare l’igiene personale e del luogo di lavoro: per quanto riguarda la prima è necessario lavarsi regolarmente i capelli, tenere le unghie corte senza smalto e indossare un copricapo durante le ore di lavoro. Anche l’arredamento delle cucine professionali deve essere mantenuto pulito ed igienizzato con periodicità e le attrezzature più utilizzate, come i forni o le cucine a gas professionali, vanno sgrassate alla fine di ogni giornata lavorativa.

Gli abiti da lavoro vanno indossati nell’apposito spogliatoio, utilizzando gli armadietti personali e avendo cura di tenere separati i vestiti privati da quelli “operativi”. Sotto i gioielli, come bracciali, orologi e anelli, può formarsi umidità che facilita la proliferazione dei batteri, per questo andrebbero tolti all’inizio della giornata lavorativa.

Per quanto riguarda la preparazione degli alimenti, la sicurezza delle cucine professionali va preservata facendo attenzione soprattutto alle temperature e ai tempi di lavorazione. Come prima cosa bisogna ricordarsi di velocizzare il più possibile il lavoro, perché quando i cibi sono tiepidi o a temperatura ambiente, i batteri tendono a proliferare più velocemente. I contenitori dove si trovano gli alimenti dovrebbero sempre essere coperti con coperchi puliti per evitarne la contaminazione da parte degli organismi presenti nell’aria. Quando i cibi vengono scaldati sulle cucine a gas professionali occorre fare attenzione a scaldarli a 72 gradi centigradi per almeno due minuti, affinchè il calore possa penetrare anche all’interno dell’alimento e non si fermi solo sulla superficie.

cucine ristoranteMantenere la catena del freddo senza interruzioni e una corretta refrigerazione sono altri fattori cruciali per la sicurezza alimentare: per impedire ai germi di proliferare durante la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 ai 10 °C in un lasso di tempo massimo di due ore e a questo scopo risultano molto utili gli abbattitori di temperatura. I grandi pezzi di carne e i polli interni vanno scongelati lentamente, facendo attenzione che non rimangano congelati all’interno, perché i tempi di cottura e la temperatura potrebbero non essere sufficienti a eliminare la carica batterica.
Abbattitori di temperatura, armadi frigo, cucine a gas professionali, forni elettrici e tutte le altre principali attrezzature per la ristorazione devono essere periodicamente revisionate per essere sicuri che lavorino in maniera corretta e raggiungano effettivamente le temperature necessarie (di refrigerazione e di cottura) nei tempi previsti.

L’ultimo consiglio riguarda le modalità di assaggio delle pietanze preparate: bisogna evitare che la saliva (in cui si trovano i microrganismi) entri in contatto con gli alimenti. Si consiglia di prendere una piccola quantità di cibo con un cucchiaio pulito e versarla in un piatto o sul cucchiaio di assaggio, per evitare ogni genere di contaminazione.

1 commento
  1. Non avevo pensato mai a tutti questi dettagli effettivamente… davvero ottimi consgili! li metterò in pratica da subito 😉

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